8.3 KB · ⇊ 3 parts · ⤓ Micron 8.3 KB · ⤓ HTML 21.7 KB

top

La mwbqsopressa vicentina mwbgmwbwDOP è un salume tipico della mwcaprovincia di Vicenza, prodotta unicamente nella provincia di Vicenza in un'area compresa tra le mwcqPiccole Dolomiti, l'mwcgAltopiano di Asiago e i mwcwColli Berici.cite-ref-1[1] Ogni anno si svolgono manifestazioni dedicate ad essa: una delle più famose è la Sagra della Sopressa di mweaValli del Pasubio, giunta nel 2025 alla sua 56° edizione.cite-ref-2[2]

La sopressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta e per questo motivo ne esistono di varie tipologie (come ad esempio la sopressa trevigiana o la sopressa veronese): è doveroso quindi specificare che la sopressa vicentina è stata la prima ad ottenere l'importante certificazione D.O.P (mwfgDenominazione di Origine Protetta); inoltre nel sito della mwfwRegione del Veneto è possibile visualizzare il disciplinare di produzione di questo prodotto (suddiviso in otto articoli).

Per proteggere la sopressa vicentina da facili contraffazioni e per una maggior tutela del consumatore è sorto nel 1996 il "Consorzio di Tutela della Sopressa Vicentina D.O.P" che raggruppa 4 produttori locali sparsi nel territorio vicentino.

• Storia

• Come si produce

• Piatti principali

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Molteplici sono le testimonianze riguardo alla sua esistenza che risalgono ormai a molti secoli fa: una tra le più significative è datata 1577, anno in cui il pittore bassanese mwiaJacopo dal Ponte realizzò il dipinto intitolato mwiqCristo in casa di Marta Maria e Lazzaro in cui si vede una persona che si accinge a tagliare un insaccato molto simile alla sopressa di forma cilindrica con gli inconfondibili pallini rossi e bianchi.

Nel 1777 e nel 1862, inoltre, il nome "salame e sopressa" appare sia in un inventario che nei mercuriali della Camera del Commercio di Vicenza.cite-ref-3[3]

La tradizione di insaccare il mwkamaiale (mwkqcopare e far su el mas'cio) nei mesi freddi dell'anno (ovvero da fine novembre a fine febbraio circa) continua a sopravvivere grazie alle moderne tecnologie: i salumifici lavorano la carne in ambienti in cui si ricreano per tutto il periodo dell'anno le condizioni climatiche in cui si soleva macellare il maiale e allo stesso modo la stagionatura avviene in ambienti in cui vengono costantemente ricreate le condizioni ottimali per la stagionatura del prodotto.

La sopressa vicentina D.O.P.cite-ref-4[4] è realizzata secondo il disciplinare produttivo, approvato dal mwmaMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali e dall'mwmqUnione europea con il Reg. 492 del 2003. La lavorazione per ottenere questo prodotto si suddivide in 6 fasi e ognuna di queste è fondamentale al fine di ottenere il gusto caratteristico di questo salume: sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura ed infine la stagionatura.

La sopressa si ottiene insaccando in budelli di origine bovina (in mwmwveneto quelli più grandi sono chiamati mwnamàneghe, che significa maniche, mentre quelli di dimensioni più piccole sono detti mwnqcornète), le migliori carni del maiale: spalla, coppa, lombo (o lonza), pancetta, grasso di gola e coscia. La coscia (che come è ben noto è destinata solitamente alla produzione del mwngprosciutto) conferisce un'importante nota di pregio e di qualità al prodotto. Questo miscuglio di carni macinate viene poi miscelato a sale, pepe e a una miscela di spezie varie detto mwnwconsa.

La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne (con una grana compresa fra 6 e 7mwoq mm) e da una stagionatura che varia da un minimo di 2 mesi fino ad oltre 6 mesi la quale dipende dalle dimensioni del prodotto (ad esempio una sopressa tra 1 e 1,5mwog kg ha bisogno di almeno 60 giorni di stagionatura).

Il prodotto che si otterrà al termine della lavorazione (stagionatura compresa) è un salume di forma cilindrica e leggermente curvo, di color grigio chiaro e di massa compresa solitamente tra 1 e 3mwpa kg.

Come già affermato in precedenza questo salume è una colonna portante della tradizione culinaria veneta: per questa ragione esiste una notevole varietà di piatti che utilizzano tale prodotto. Ciononostante ancora oggi "mwqwpolenta (mwrapoenta), funghi e sopressa" (in particolar modo la polenta fatta con il mwrqmais Marano macinato finemente) e "pane e sopressa" (mwrgpan e sopressa) sono i piatti maggiormente noti. Per gustarla al meglio, infine, si consiglia di bere un bicchiere di vino rosso.

cite-note-11. ↑ mwtqmwtgmwtwSopressavicentina.it - Vicentina un salume unico nel gusto e nell’aroma, su mwuawww.sopressavicentina.it. mwuqURL consultato il 7 novembre 2025.

cite-note-22. ↑ mwvqmwvgmwvwIL RICCO MENU’ della 56° Sagra della Sopressa a Valli del Pasubio dall’8 al 15 agosto 2025 – Pro Loco Valli Del Pasubio, su mwwaprolocovallidelpasubio.it, 6 agosto 2025. mwwqURL consultato il 7 novembre 2025.

cite-note-33. ↑ mwxqRedazione 28 ottobre 2015 17:54 Facebook WhatsApp, mwxgmwxwLa storia della sopressa vicentina, su mwyaVicenzaToday. mwyqURL consultato il 7 novembre 2025.

cite-note-44. ↑ mwzqmwzgmwzwSopressa Vicentina DOP, su mwaaQuattrocalici. mwaqURL consultato il 7 novembre 2025.

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Sopressa Vicentina

• citerefeambrosia(EN) Soprèssa Vicentina, su eAmbrosia, Commissione europea.

• citerefqualigeoSoprèssa Vicentina DOP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.

• citerefdizionario-dei-prodotti-dop-e-igpSopressa Vicentina DOP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.